Este producto tan tradicional cuenta desde hace ya 15 años con Indicación Geográfica Protegida que avala su calidad.
La tradición del jamón de Trevélez se remonta a 1862. Fue entonces cuando la granadina Eugenia de Montijo lo llevó a Francia contribuyendo así a su expansión y reconocimiento. Y la Reina Isabel II le otorgó el sello que luce cada pieza y que se conserva en el Ayuntamiento de éste, el pueblo más alto de España.
En nuestro recorrido por los productos de calidad de la provincia de Granada nos hemos querido detener en uno que no necesita de mucha publicidad, porque «a quién no le gusta el jamón», que se escucha por doquier. Pero si le añadimos la garantía de calidad que le confiere una Indicación Geográfica Protegida (IGP) como la que ostenta el ‘Jamón de Trevélez’ la confianza es doble.
Municipios como Trevélez, pero también otros a más de 1.200 metros de altura en plena Alpujarra, como Juviles, Bérchules, Capileira, Bubión, La Taha, Pórtugos y Busquístar gozan del privilegio de producir este jamón con IGP que en 1992 dio sus primeros pasos hacia la constitución del COnsejo Regulador, que se produjo en 1997. Luego, en 2005, su reglamento se público en la Unión Europea (UE), que fue la que le otorgó el nombre de IGP Jamón de Trevélez. Esto le da notoriedad y «aporta una calidad diferenciada a una producción tradicional de siglos y que lo hace diferente», cuenta Pilar Alvarez, que es la presidenta del Consejo Regulador, quien añade que las empresas que forman parte de la IGP, siete en total, pasan una auditoría europea que certifica que el jamón cumple el pliego de condiciones que regula esta INdicación geográfica y supone un seguro para el consumidor.
Cuando le preguntamos a PIlar por la importancia de la altura nos dice que es clave, ya que la temperatura y la humedad de una zona en pleno parque natural a las faldas del Mulhacén van a marcar la diferencia de un producto que es ‘sólo’ carne de cerdo y sal, sin más aditivos, «todo natural».
El proceso es simple. La pierna se entierra en sal durante tantos días como kilos pese. Luego pasa a unas naves para que se estabilice la carne. Y luego al secadero, un lugar con ventanas sin cristales pero con persianas que se abren o cierran en función de las condiciones de frío o humedad. Ahí permanece de 14 a 23 meses.
El año pasado la producción fue de 213.000 piezas con IGP, que supone el 30% de la producción, «porque no todas las piezas reúnen los requisitos que marca el pliego de condiciones».
Granada es uno de los principales mercados, aunque el jamón de Trevélez se envía a toda España y a países como Francia o Suiza, Japón o Canadá, entre otros. Se consume mucho. Y ahora, durante el estado de alarma, ha aumentado mucho la venta por teléfono y por INternet. Lo que más pide el consumidor es un jamón de unos 8 kilos y 20 meses de curación. ¿El precio? Asegura Pilar Alvarez que no es caro, porque sirve para comer a todas horas y no te cansa.
¿Qué hay que hacer para estar seguro de que compras jamón de Trevélez? Pues fijarse en el etiquetado. el precinto de color que distingue a la IGP o el sello de la Reina Isabel II, que lo otorgó en 1862 y se conserva en el consistorio
Mucho turismo se mueve alrededor del jamón. El visitante llega al pueblo, come, pasa el día y se lleva un jamón. Pero también se puede comprar contactando con el consejo regulador a través de la web jamondetrevelez.es.